| Amuse |
Afkorting van de beneming 'amuse bouche' of ámuse
geule'.
Kleine hapjes die als voorproefje of eetlustopwekkers voor de
maaltijd worden geserveerd. |
| Andouille(ttes) |
Worst of worstjes gemaakt van varkensvlees
en ingewanden. |
| Aumônière |
Beursje of buideltje dat vroeger gebruikt
werd voor het geven van aalmoezen.
Nu benaming voor gerechtjes die als
buideltjes ingepakt worden. |
| Ballotine |
Warm op koud 'opgerold' gerecht op basis
van wit vlees, tam of wild gevogelte of vis en soms gelei. |
| Boudin |
Boudin blanc is een witte worst die
traditioneel bij Kerstmis hoort.
De vulling bestaat uit gemalen gevogelte, konijn, varkens- of kalfsvlees.
Boudin rouge is bloedworst en te koop in eenpersoonsworstjes of in dikke
plakken. |
| Bouquet garni |
Boeketje van verschillende kruiden dat
gebruikt wordt om soepen en sauzen op smaak te brengen.
Een klassiek bouquet garni bestaat uit laurier, peterselie, selderij en
tijm. |
| Brandade |
Gerecht uit de Provence en de Languedoc van gepureerde, geweekte stokvis met olijfolie en melk.
Afhankelijk van de streek wordt er al dan niet knoflook aan het gerecht
toegevoegd. |
| Brunoise |
Piepkleine blokjes groente met een
doorsnede van één à twee millimeter.
Hiervoor wordt groente eerst in plakken, vervolgens in repen en dan in blokjes gesneden. |
| Canapés |
Kleine belegde brood- of toasthapjes. |
| Cèpes |
Eetbare paddestoelensoort, behorend tot de
boletenfamilie. |
| Confit |
Gevogelte als eend, kalkoen, gans of varkensvlees in eigen vet gegaard.
Traditioneel bewaard in een
aardewerken pot.
Confits zijn ook wel te koop in glazen weckpotten. |
| Consommé |
Geklaarde bouillon die aan het begin van
een maaltijd wordt opgediend.
Kan worden gegarneerd met kleine soesjes, verse kruiden, croûtons, merg et
cetera. |
| Coulis |
Gezeefde op smaak gebrachte puree van
vruchten, groenten als tomaat of schaaldieren. |
| Court-bouillon |
Gekruide bouillon op smaak gebracht met
wijn of azijn.
Wordt meestal gebruikt om wit vlees, gevogelte of vis- en schaaldieren in
te pocheren. |
| Croquembouche |
Piramidevormige toren van gevulde soesjes
besprenkeld met karamel. |
| Croûtons |
Geroosterde, in boter gebakken, in de oven
gedroogde of gefrituurde blokjes casinobrood.
De croûtons worden ter garnering geserveerd in soepen, salades of bij
spinazie. |
| Crudités |
Rauwe groentes in roosjes of reepjes
gesneden die met koude sauzen geserveerd worden. |
| Farce |
Fijne vulling van vlees, wild of gevogelte,
op smaak gebracht met fijne kruiden. |
| Feuilleté |
Bladerdeeg. |
| Foie gras |
Gemeste ganzenlever. Foie gras de canard is
gemeste eendenlever. |
| Ganache |
Romige vulling voor desserts of gebak
gemaakt van crème fraîche en chocolade of couverture. |
| Goujon |
In reepjes gesneden vis die voor het bakken
of frituren door bloem zijn gewenteld. |
| Hors d'oeuvre |
Gevarieerd voorafje, kan zowel warm als
koud worden opgediend. |
| Matelote |
Stoofschotel van vis in rode of witte wijn. |
| Medaillon |
Rond of ovaalvormig stukje vlees, wild of
gevogelte. |
| Mirepoix |
Aromatische basis van kleingesneden groente
die gebruikt wordt bij de bereiding van stoofschotels.
Bestaat uit blokjes wortel, ui, bleekselderij, ham of spek, tijm en
laurier. |
| Morue |
Morue is in het zuiden van Frankrijk zeer
populair.
Hiervoor wordt kabeljauw gefileerd en gezouten.
De vis is
gemiddeld zo'n kleine zes maanden houdbaar.
Voor gebruik moet deze vis
zo'n 24 uur weken in water dat tussentijds ververst wordt. |
| Mousse |
Luchtig, romig gerecht.
Kan zowel hartig als zoet zijn, bestaande uit gepureerde ingrediënten als
groente, gevogelte, lever,
vruchten of bijvoorbeeld chocolade in
combinatie met room of eiwitten. |
| Napperen |
Het gelijkmatig bedekken van een gerecht
met een saus, coulis, room of Crème. |
| Olijfolie |
Vooral Zuid-Frankrijk kent een lange
traditie van olijfolieproductie.
Er wordt wel gezegd dat de kwaliteit van een stoofschotel valt of staat
met de kwaliteit van de olie |
| Oregano |
Oregano staat in Frankrijk bekend als 'marjolaine'
en wordt voornamelijk in kruidenmengsels gebruikt. |
| Pastis |
Anijsdrank die als aperitief gedronken
wordt.
De drank zelf is doorzichtig maar door het toevoegen van water
krijgt deze een melkachtig uiterlijk.
Wordt ook wel toegevoegd aan visschotels. |
| Pâtisson |
Kleine pompoensoort die een beetje het
uiterlijk van een vliegende schotel heeft.
De pâtisson wordt in Frankrijk ook wel ártisjok van 'Jeruzalem' genoemd. |
| Pocheren |
Kooktechniek waarbij ingrediënten gegaard
worden in een vloeistof van 70 of 80 graden Celsius. |
| Quenelles |
Ovaalvormige bolletjes geschept uit mousse
of farce. |
| Quiche |
Hartige taart met vulling op basis van
eieren met bijvoorbeeld kaas, spekjes en of prei. |
| Rillettes |
Varkens, kippen, konijnen- of ganzenvlees
tot een smeuïg geheel gekookt in vet.
Wordt afgedekt met vet bewaard in aardewerken potten. |
| Rôtisserie |
Restaurant waar vlees en vis aan een groot
spit bereid worden.
In Frankrijk is de rôtisserie heel populair.
Elk zichzelf respecterend restaurant heeft wel een enorm spit waaraan gevogelte of vlees ronddraaien.
Ook op markten staan vaak enorme roosters waar ter plekke kippen, kwartels
en ander gevogelte worden klaargemaakt.
Brillat Savarin sprak ooit de woorden: "Men wordt kok, maar wordt als
rôtisseur geboren".
Hiermee gaf hij eigenlijk al aan hoe moeilijk het
braden van vlees op deze wijze is. |
| Sabayon |
Zachte romige crème op basis van
eierdooiers, wijn en suiker. |
| Salamander |
Soort grill uit de professionele keuken.
Heeft een zeer intense hitte. |
| Salmis |
Ragout van gevogelte. |
| Soubise |
Naam van gerechten waarbij het gebruik van
ui de hoofdrol speelt.
Dit kan een saus of puree zijn als begeleider van
ei, vlees, wild of gevogeltegerechten. |
| Suprème |
Elegant bereide filet van blank gevogelte.
Letterlijk betekent de term 'het beste, het mooiste'. |
| Thermidor |
Benaming van een klassiek gerecht mee
zeekreeft. |
| Truffels |
Het seizoen van truffels loopt van eind
november tot in februari.
Het belangrijkste gebied in Frankrijk is de Périgord, waar de mooiste
diepzwarte truffels vandaan komen.
Het zoeken naar truffels is nog steeds
met veel romantiek omgeven, omdat alleen honden en varkens
de zwarte
delicatesse kunnen opsporen.
De teelt van truffels is nog zeer experimenteel en heeft vooralsnog geen
vruchten afgeworpen. |
| Vinaigrette |
Dressing voor salades op basis van olie en
azijn of citroensap.
Aan deze basis kunnen suiker en mosterd worden toegevoegd en naast zout en
peper ook verse kruiden. |
